本間さん（右）からサケのさばき方を教わる参加者

　【網走】特産のサケを余すところなく使った料理を学ぶ、市食生活改善協議会（吉阪一子会長）の「鮭丸ごと料理教室」が、市保健センターで開かれた。

　市民15人が参加した。最初に、網走合同定置漁業に無償提供してもらった、その日の朝に上がったばかりというサケを使ってさばき方を学んだ。

　講師は、網走合同定置漁業の本間公三さん。従来は、同協議会のメンバーが説明していたが、今回初めて「サケの専門家」から教わろうと、講師を依頼した。

　本間さんは、大きくて骨も固いサケのさばき方、また各部位の食べ方などを説明しながら、手際よく腹を裂いて筋子と内臓を取り出し、身を３枚におろしていった。

　続いて、参加者の代表が本間さんから手ほどきを受けながら３枚おろしに挑戦。やはり中骨をはずすのは骨が固くて一苦労。本間さんは「中骨に身が残ってしまわないよう、包丁は刃の向きに注意して」などとアドバイスしていた。

　教室では、筋子からイクラを作る方法も紹介。約50度のお湯を入れたボールに筋子を入れ、手でしごくと簡単に筋子がばらけて１つ１つの粒に。ざるに取って何度か水洗いをすると、鮮やかなオレンジ色のイクラが現れた。

　本間さんは「お湯につけると卵の粒が白っぽくなるけど、冷蔵庫に数時間入れておけばきれいになります」と説明。参加者はうなずきながらメモを取ったり、スマホで写真に収めるなどしていた。

　イクラはこの日の料理で使うため、すぐしょうゆ漬けにされたが、ここでも本間さんは「ネットなどで調べても、いろんな漬け方が出てくるので、自分に合ったもので良いですよ」と話していた。

　さばいたサケは、さっそく調理した。この日のメニューは「鮭のみそ柳川」「白子のピカタ」「サーモンのたたき風サラダ」「鮭の豆乳スープ」の４品。

　いずれもサケを使いながらさまざまな味付け、調理法を用いることでバリエーションも豊かにしている。

　また、教室では作らなかったが、カルシウムを摂取できる「鉄骨巻き」をはじめ「皮せんべい」「中骨のつや煮」など、サケを余すところなく使うためのレシピも参加者に紹介した。

　この教室は、まるごと１匹を家庭でさばくことが少なくなったサケのさばき方を覚えてもらおうと、同協議会が毎年開いている。

　特に、使用するサケは網走合同定置漁業が毎回、無償提供をしており、吉阪会長は「毎年、サケを提供していただき、大変ありがたい」と感謝していた。