和食処ゆずりで提供しているフグ料理は評判を呼んでいる

　【網走】網走沖を含むオホーツク海沿岸で、サケ定置網でマフグの混獲が増えている。サケ漁にとっては〝厄介者〟だが、食材としては有望株で、フグ料理を提供する料理店も増えている。

　羅臼から斜里沖にかけての海域で近年、秋サケ漁でマフグの混獲が増加。ブリやシイラなどと一緒に、サケ定置網などに入る。

　本年は網走沖でもマフグの漁獲量が増え、漁業者を困惑させる一方、地元の料理人たちは「とれたのなら、無駄にしない。地元の食材をおいしく提供するのが仕事」とフグ料理の提供を始めた。

　フグは一般的な魚類に比べ、身はしっかりとし、ぷりぷりとした食感で、魚と肉の中間のような口当たりが特徴。

　マフグはトラフグと違い、てっさ（ふぐ刺し）やてっちり（ふぐ鍋）にすることは少ないが、うまみは強く、天ぷらやソテーなどで食べると「おいしい」と評判だ。

　和食処ゆずり（市南３西２第３ツカサビル１階）は網走産フグを中心にフグ料理を提供する人気店だ。

　店主の斎藤正明さんは、青春時代から関東圏で修業を重ね、網走の有名ホテルで料理長を務めた経験を持ち、神奈川と北海道のふぐ調理師免許を持つ和食の達人。

　斎藤さんは「網走周辺でも高品質のフグが漁獲されるようになり、わたしも使っている。刺身でもいけるが、軽く火を入れるととってもおいしい」と太鼓判を押す。

　一方、斎藤さんは温暖化の影響などで、漁模様に変化があることを懸念し「フグの漁獲は海の変化で、オホーツク出身者としては微妙な気持ちになるが、せっかくとれたのなら、地元食材としておいしく提供するのが料理人の務めでないかな」と話す。

　真フグのソテーを食べた会社員は「魚のいいところと、鶏肉のいいところを合わせたような食感と味。甘み、うまみも強く、とってもおいしい」とはしが進んでいた。

　フグ料理は、ほかの食材と違い、ふぐ調理師の免許が必要となり、フグの本場、関西に比べてなじみの薄い、本道ではフグ料理の普及の妨げになっている。

　それでも、食材の変化や顧客のニーズに応えようと、市内でもふぐ調理師は増え、旬鮮料理あみさい（市南３西２）などでもフグ料理の提供で好評を得ている。